パン焼きを趣味にしていらっしゃる方に、酵母種、小麦産地、卵、牛乳、生クリームなどの使用組合せ条件を変えたパンを10種ほど焼き上げていただき、風味や食感の変化を学びました。自己消費のみの趣味と言っても、幻の小麦と言われる北海道江別のハルユタカを30kg単位で仕入れ、ご自宅にはパン焼きオーブンが3台稼働してる強者です。写真はひと通りのレクチャー、試食、ビジネスブレスト後の会食、今日は和食でってことで六本木一丁目の松葉寿しにて。20年ぐらい前の数千万の投資で馬主になったものの出走叶わず1円も回収できなかった話とか、夢とロマンに尽きるお話で時を満たしました。
【11/22(wed)】麻布十番に所用で出て、お昼は 鶏そば十番156(ICHIKORO)にて「純濃つけそば」。屋久島産の鯖節、沼津産の宗田鰹節、北海道産の日高昆布に煮干のブレンドから仕上げた出汁をベースに、鶏ガラや豚骨、もみじ、野菜でバランスした鶏×豚×魚介スープはめっちゃ好きな風味。そして麺は、その主張の強いスープに負けない個性を放つ北海道産ブランド小麦“ゆめちから”の極太麺です！
【11/23(hol)】コラーゲン入りの金澤べっぴんカレーと共に、Style Breadのミッシュをトースターで少しあぶって食べた。パン好きな人に気に入られるであろう、素朴な仕上がりの好感度の高いパンでした。価格にもよりますが、食パン系よりも飽きずにオールマイティな消費を喚起すると思います。ちなみにミッシュブロートはドイツで生まれた肉にも魚にも合うオールマイティーな食事パンで、ドイツ国内においては最もポピュラーなパンのひとつです。ミッシュとは混ぜるという意味で、ミッシュブロートとは小麦粉とライ麦粉を同じ分量使用したパンの総称です。白パンよりもライ麦粉の使用量が多いため、ライ麦パン特有の酸味が感じられます。
夜は鍋。カボス風味の鍋つゆがめっちゃ美味しく、長野で買ってきた味噌と七味をブレンドした生七味が味変に威力を発揮、〆は半田めんが完璧なクローザーぶりを発揮しました。ワインはBrac de la Perriereのボジョレー2017ヌーヴォー。ヌーボーには珍しく重めの好きな味わいで、良作を感じましたがワインに詳しいわけではないので自信はありません。
【11/24(fri)】今朝は東京駅構内のブーランジェリー ラ・テールへ。人気No.1のひよこ豆のカレーパンやクロワッサン、パン・オ・ショコラの朝食を摂りました。クロワッサンは美瑛産ゆめちからの新麦に、北海道産のジャージー牛乳、発酵バター、スキムミルクを合わせてサクサクもっちり。パン・オ・ショコラのチョコレートもオーガニックです！
シェラトン都ホテル東京へ。ラウンジにて、今月末までの「北海道フェア」メニューから、幻の小麦 ハルユタカによるラーメンをいただきました。味噌バターの香りとコーンの風味が札幌ラーメンのマインドセットを呼び起こします。そして江別特産のハルユタカによる麺。もっちりしてるけどダラけることなく、最後までスープとのセッションのクオリティを維持します。昔、国産小麦はグルテンが少ないために、殆どがうどん用のいわゆる中力粉として用いられていました。が、ハルユタカは、パンや麺に適した国産小麦の開発というミッション達成に向けて、栽培や製粉に対する幾多の難題を乗り越えて商品化されました。ラーメンとしては地元製麺業者の菊水が中心となって試行錯誤を重ね、江別産100％のホロシリコムギを配合して讃岐うどんの手法を取り入れることで、豊富なたんぱく質の含有による強いコシと外国産より多いでんぷん質によるもちもち食感を実現。日本人の嗜好にジャストフィットして、この十数年であっと言う間に確固たるブランドとして成長しました。
夜、いっときSNSで盛り上がってた、みたらし団子の豚バラ巻きを作ってみた。パリッとした豚バラとトロットロになった団子が渾然一体となって、思っていた以上にに美味しかったです。少し香ばしくなった餡が豚バラに振った塩胡椒とともに作る甘じょっぱい味もイケます。豚バラ肉にパリパリ感がないとイマイチかと思い、油をキッチンペーパーで吸いとりながら仕上げたのが良かったと思います。
【11/25(sat)】ユニマルシェのみんなで育てる自家農園で種まきした大根が立派に育ったので、お出汁で煮てふろふき大根にしました。味噌だれは、信州善光寺門前みそ<すす亀>の味噌に八幡屋礒五郎の<七味唐辛子>を練り込んだ辛みそと赤みそをブレンドして、酒とみりんでのばしました。色取りと香りづけの柚子の皮はグレープフルーツで代用しました。大根も出汁も味噌もめっちゃ美味しいー！グレープフルーツは翌朝にいただきました！(笑)
【11/26(sun)】お世話になっている歯科衛生士さんがベトナムに旅行した時にお土産にと買ってきてくれたライスペーパーとレモン風味の塩胡椒を使って、豚バラとキムチの韓国風の生春巻きを作って晩酌。ライスペーパーは全然減らないけど、他にどんな調理法があるんでしょう？季節はずれの蒟蒻冷麺もいただきながら、アジアンな気分いっぱいの日曜の夜です。
【11/27(mon)】昼は泉ガーデンの大戸屋で、真イワシのとろろ丼。煮付けた鰯と五穀米、とろろのコラボは、素敵なバランスの仕上がりでした。鰯は「根室・花咲港水揚げ」って書いてあって、アピールの意味は分からないけどなんとなくテンション上がる。丼と共に秀逸だったのが、野菜たっぷりの麦味噌汁。脇役と侮るなかれ、めっちゃ美味しく、そして温まる。茄子の煮びたしの小鉢もついて900円でおつりが来るコスパの良さですが、今月末つまり明日までの期間限定メニューだそうです。
夜は秋のイベントの打ち上げで、中目黒の鳥小屋本店へ皆さんで伺いました。もっこり盛られたキャベツドームの中には新鮮なモツとニンニクとスープ、上にはニラと鷹の爪。時折お店の人が立ち寄って、お玉でギューギュー野菜を押してスープを吸わせていきます。博多のご出身の方曰く「東京のもつ鍋は本場もんには今一歩ってものばかりだけど鳥小屋は美味しい！」ってことですが、博多もんではない僕には「臭みがなくプリプリしてて美味しい」ぐらいの平凡なコメントしかできません。そして僕が一番気に入ったのは酢もつです！(笑) 数年前までは高架下のごちゃごちゃしたところにお店あったそうです。
